Räuchern

Das Räuchern dient dem Haltbarmachen von Fleisch oder Wurst und gibt ihnen das typische Rauch-aroma sowie die Rauchfarbe. Als Räucherstoffe sollten möglichst Harthölzer, wie z.B. Buche und Eiche verwendet werden, da andere Holzarten die Keimbildung in der Wurst und im Fleisch fördern können. Die Harthölzer werden zu Holzscheiten, Spänen oder Sägemehl verarbeitet und erzeugen beim Verbrennen einen beißenden, aber nicht rußenden Rauch. Um ein würziges Räucheraroma zu bekommen, können Wacholderzweige und Wacholderbeeren zugesetzt werden.

Räucherarten

Beim Räuchern unterscheidet man zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern

Kalträuchern

Kalt geräuchert wird bei gleichmäßigen Temperaturen zwischen 15°C und 25°C, die durch das langsame Verglimmen von Sägemehl erreicht werden. Die Räucherdauer ist abhängig von der Größe des Räucherguts und kann einige Tage bis mehrere Wochen betragen. Beim Kalträuchern erhält das Fleisch ein intensiveres Räucheraroma und eine deutlich längere Haltbarkeit als bei den anderen Räucherarten.

Warmräuchern

Beim Warmräuchern verbrennt man Hartholzscheite und deckt das Feuer anschließend dick und lose mit Sägemehl ab. Dadurch werden Temperaturen von bis zu 50°C erreicht. Die Räucherdauer ist abhängig von der Fleischgröße und beträgt 1 - 3 Stunden. Damit das Räuchergut nicht zu stark austrocknet, muss während des Räuchervorgangs für eine relative Luftfeuchtigkeit von ca. 80% gesorgt werden. Die Vorteile des Warmräucherns bestehen darin, dass das Räuchergut schnell umrötet und ein gutes Raucharoma erhält.

Heißräuchern

Heiß geräuchert wird bei Temperaturen von 60°C - 90°C, die durch das Abbrennen von Holzscheiten ohne Rauchentwicklung erreicht werden. Die relative Luftfeuchtigkeit während des Räuchervorgangs sollte 50% bis 60% betragen. Diese Räucherart eignet sich besonders für Wurstsorten oder Fleischarten, die eine schnelle Umrö-tung, ein mildes Raucharoma und eine schöne Räucherfarbe erhalten sollen.

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