Wurst selber machen - Pökeln

Pökeln

Das Pökeln dient dem Konservieren von Fleisch. Durch das Eindringen der Pökelstoffe und der Abgabe von Wasser wird es haltbar gemacht. Des Weiteren wird der Geschmack des Fleisches positiv beeinflusst und das Umröten bewirkt. Zur Herstellung von Pökelware wird hauptsächlich Schweinefleisch verwendet, da es den Pökelvorgang aufgrund seines geringen Wassergehaltes, seiner feinen Faserung und dem dazwischen liegenden Fettgewebe am besten verträgt. Vom Rindfleisch eignet sich die fett durchwachsene Brust gut zum Pökeln.

Pökel- und Pökelhilfsstoffe

Pökelstoffe sind Wasser und Nitritpökelsalz.

Zu den Pökelhilfsstoffen zählen unter anderem Zucker, Traubenzucker, Säureregulatoren, Phosphate und Citrate. Sie fördern und beschleunigen den Pökelvorgang, sorgen für eine stabile Rotfärbung des Fleischs und unterstützen die Entstehung des typischen Pökelaromas.

Gewürze

Gewürze für die Lake werden ganz nach Geschmack und regionalen Geflogenheiten eingesetzt. Üblich sind Pfeffer, Koriander, Lorbeer, Ingwer, Knoblauch und Wacholderbeeren.

Pökelarten

Beim Pökeln wird zwischen der Trocken-, Lake- und Spritzpökelung unterschieden.

Trockenpökelung

Bei der Trockenpökelung reibt man das Fleisch dick mit Nitritpökelsalz oder einer Mischung aus Salz und Salpeter ein. Danach werden die einzelnen Stücke mit der Schwartenseite nach unten dicht nebeneinander in ein geeignetes Pökelgefäß gelegt und bei größeren Mengen anschließend übereinander geschichtet. Zwischen die jeweiligen Fleischschichten wird dann wieder dick Pökelsalz gestreut und das Fleisch, je nach Gewicht, mehrere Tage oder eine Woche in einen ca. 5°C kühlen Raum gestellt. Die Pökeldauer ist vom Gewicht und Zuschnitt des Fleisches abhängig und beträgt je Kilogramm ca. 3 Tage.

Lakepökelung

Bei der Lakepökelung wird das Fleisch mit einer Salzlake übergossen, die aus Wasser und Nitritpökelsalz besteht. Zehn Liter 10%ige Lake werden beispielsweise aus 10 Liter Wasser und 1,11 kg Nitritpökelsalz hergestellt. Je größer der Schinken ist, umso höher muss die Salzkonzentration sein. Die Dauer der Pökelung richtet sich nach dem Gewicht des Fleisches, nach dem Salzgrad der Lake und danach, welcher Geschmack erzielt werden soll. Je Kilogramm Fleisch beträgt sie ca. 2 Tage.

Spritzpökelung

Bei der Spritzpökelung wird die Salzlake mit Hilfe einer Lakespritze in Abständen von 5cm direkt in das Fleisch gespritzt. Die Menge der Lake sollte dabei ca. 20% des Fleischgewichts betragen. Durch diese Art des Pökelns wird die Dauer des Pökelvorgangs zwar erheblich verkürzt, jedoch die Haltbarkeit des Fleisches nicht sonderlich verlängert.

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