Wurst selber machen - Kostenlose Rezepte

Kostenlose Rezepte

Hausmacher Fleischrotwurst

Material für 2,5 kg Hausmacher Fleischrotwurst

  • 1,7 kg Schweinenacken, gepökelt
  • 0,2 kg Schweineleber, roh
  • 0,2 kg Schwarten
  • 0,4 L Schweineblut

Gewürze und Zutaten

  • 35 g Salz
  • 5,0 g weißer Pfeffer, gemahlen
  • 2,5 g Piment, gemahlen
  • 2,5 g Majoran, gerebelt
  • 1,5 g Kümmel, gemahlen
  • 1,0 g Nelken, gemahlen

Herstellung

Den Schweinenacken in 90°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen und in 1cm große Würfel schneiden. Die mittelweich vorgegarten und noch warmen Schwarten zusammen mit der rohen Leber durch die 2mm - Scheibe des Wolfes lassen und mit den Nacken würfeln vermengen. Das frische oder vorher etwas angewärmte Schweineblut sowie die Gewürze und Zutaten zugeben, die Masse gut miteinander vermischen und in Schweinekrausen füllen. Die einzeln und in der gewünschten Länge abgebundenen Fleischrotwürste für 10 Minuten ins kochende Wasser geben und dann 45 - 90 Minuten in 80°C heißem Wasser fertig garen. Dabei rechnet man je Millimeter Darmdurchmesser eine Minute Garzeit. Die Würste sind gar, wenn beim Hineinstechen mit einer dünnen Nadel klare Flüssigkeit und kein Blut mehr heraustritt. Anschließend kühlt man die Hausmacher Fleischrotwürste kurz in sehr kaltem Wasser ab und hängt sie dann ca. 6 - 8 Stunden zum Trocknen in einen kühlen, luftigen Raum. Nach dem Trocknen werden sie 4 - 6 Stunden bei einer Temperatur von 20°C kalt geräuchert.

Sülzpressack

Material für 2,5 kg Sülzpressack

  • 1,5 kg Schweinekopffleisch, gepökelt
  • 0,5 kg Schwarten
  • 0,5 L Kesselbrühe

Gewürze und Zutaten

  • 30 g Salz
  • 7,5 g weißer Pfeffer, gemahlen
  • 5,0 g Sellerieknollenpulver
  • 2,5 g geriebene Zitronenschale
  • 1,5 g Macis, gemahlen
  • 25 g Zwiebeln, roh

Herstellung

Das in 80°C heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 65°C gegarte Schweinekopffleisch nach dem Abkühlen in 5cm lange und 1cm breite Streifen schneiden und kurz abbrühen. Die mittelweich vorgegarten und noch warmen Schwarten zusammen mit den Zwiebeln durch die 2mm - Scheibe des Wolfes lassen, mit der Kesselbrühe vermischen und zu den Schweinekopffleischstreifen geben. Dann die Gewürze und Zutaten zufügen, die Masse gut miteinander vermengen und in Schweineblasen füllen. Die abgebundenen Sülzpresssäcke für 10 Minuten ins kochende Wasser geben und dann, je nach Dicke, 90 - 120 Minuten in 80°C heißem Wasser fertig garen. Dabei rechnet man je Millimeter Blasendurchmesser eine Minute Garzeit. Während des Garens prüft man die Würste auf eventuell vorhandene lufthaltige Stellen und beseitigt diese durch das Einstechen mit einer sehr feinen Nadel. Anschließend legt man die Presssäcke dann zum kompletten Auskühlen auf eine angefeuchtete Tischplatte und presst sie dabei etwas mit Hilfe eines beschwerten Kunststoffbrettes. Dadurch erhalten sie ihre typische Form und durch das zusätzliche Herauspres- sen von lufthaltigen Stellen eine längere Haltbarkeit. Nachdem die Sülzpresssäcke vollständig erkaltet sind, werden sie 8 - 10 Stunden bei einer Temperatur von 20°C kalt geräuchert.

Rauchenden

Material für 2,5 kg Rauchenden

  • 1,1 kg Schweineschulter ohne Knochen, angefroren
  • 0,5 kg Rinderschulter ohne Knochen, angefroren
  • 0,9 kg fetter Schweinebauch, angefroren

Gewürze und Zutaten

  • 60 g Nitritpökelsalz
  • 5,0 g weißer Pfeffer, gemahlen
  • 4,0 g Rohrzucker
  • 1,0 g Koriander, gemahlen
  • 6,0 g gelbe Senfkörner

Herstellung

Das in Stücke geschnittene, gewürzte Fleisch und den Schweinebauch nacheinander durch die 4mm - Scheibe des Wolfes lassen. Danach wird das gesamte Material gut miteinander vermengt, in enge Schweinedärme mit Kaliber 28/30 gefüllt und einzelne Würste mit einem Stückgewicht von 150g abgebunden. Die Würste hängt man dann solange zum Umröten in einen 15°C - 20°C temperierten Raum mit guter Belüftung und einer Luftfeuchtigkeit von 85% - 90%, bis die Wurstmasse rosarot durch den Darm scheint. Anschließend werden die Rauchenden 24 Stunden bei max. 20°C kalt geräuchert und müssen dann noch ca. 2 Tage hängend in einem 12°C - 15°C temperierten, nicht zu trockenem Raum reifen.

Bierschinken

Material für 2,5 kg Bierschinken

  • 1,0 kg Schweineschulter ohne Knochen, leicht gepökelt
  • 0,7 kg Schweineschulter ohne Knochen
  • 0,5 kg Schweinerückenspeck, gut gekühlt
  • 0,3 kg Eisschnee

Gewürze und Zutaten

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  • 40 g Nitritpökelsalz
  • 2,0 g Pfeffer, gemahlen
  • 1,0 g Muskat, gemahlen
  • 1,0 g Ingwer, gemahlen
  • 1,0 g Koriander, gemahlen

Herstellung

Die frisch geschlachtete, nicht gepökelte Schweineschulter in Stücke schneiden, durch die 2mm - Scheibe des Wolfes lassen und dann zur weiteren Zerkleinerung einige Runden im langsamen Gang kuttern. Dann gibt man langsam 2/3 des Eisschnees dazu und kuttert das Brät bindig. Dabei sollte die Temperatur von 3°C nicht überschritten werden. Danach wird der gut gekühlte, zuvor durch die 2mm - Scheibe gewolfte Rückenspeck langsam untergekuttert, der restliche Eisschnee zugegeben und das Brät im schnellsten Gang bis zur Temperatur von 10°C fertig gekuttert. Dabei müssen die Gewürze und Zutaten so rechzeitig zugegeben werden, dass sie sich noch gut mit dem Brät vermischen. Anschließend lässt man das Brät noch solange im langsamen Gang laufen, bis die Brättemperatur auf 12°C angestiegen ist und mengt dann per Hand oder mit Hilfe einer Mengmaschine die zuvor in 2cm große Würfel geschnittene, gepö- kelte Schweineschulter unter. Die Masse füllt man danach in einen Kunstdarm mit 90cm Durchmesser und brüht den Bierschinken nach dem Abbinden ca. 2 Stunden in 75°C heißem Wasser Anschließend wird er ein paar Miuten zum Abkühlen in kaltes Wasser gelegt, einige Stunden zum Trocknen aufgehängt und dann bei max. 4°C gelagert.

Gyrosbratwurst

Material für 2,0 kg Gyrosbratwurst

  • 1,2 kg Schweinenacken
  • 0,8 kg Rückenspeck vom Schwein

Gewürze und Zutaten

  • 27 g Salz
  • 15 g Gyrosgewürz
  • 4,0 g weißer Pfeffer, gemahlen
  • 20 g Zwiebeln, gedünstet

Herstellung

Das Fleisch in 2cm große Würfel schneiden, mit den Gewürzen und Zutaten vermischen, durch die 3mm - Scheibe des Wolfes lassen und alles gut vermengen. Die Masse in Schafssaitlinge mit einem Kaliber von 22/24 abfüllen und Würste mit einem Stückgewicht von 100g abdrehen.

Käsegriller

Material für 2,0 kg Käsegriller

  • 1,0 kg Schweineschulter
  • 0,2 kg Schweineoberschale
  • 0,8 kg Schulterspeck vom Schwein

Gewürze und Zutaten

  • 44 g Salz
  • 1,0 g Macis, gemahlen
  • 60 g Emmentaler Käse
  • 4,0 g weißer Pfeffer, gemahlen
  • 0,6 g Koriander, gemahlen

Herstellung

Das Fleisch in 2cm große Würfel schneiden, mit den Gewürzen und Zutaten vermischen, durch die 3mm - Scheibe des Wolfes lassen und alles gut vermengen. Danach den klein gewürfelten Käse vorsichtig untermengen, die Masse in Schweinesaitlinge mit einem Kaliber von 26/28 abfüllen und Würste mit einem Stückgewicht von 120g abdrehen.

Mausschinken

Material

  • 2 Schweinenüsse (ca. 2,0 kg)

Zutaten für die Gewürzlake

  • 5,0 L Wasser
  • 500 g Nitritpökelsalz
  • 25 g Rohrzucker
  • 10 Wacholderbeeren, zerstoßen

Herstellung

Eine Lake herstellen, indem man alle aufgeführten Zutaten 15 Minuten miteinander kocht. Die Schweinenüsse in ein geeignetes Pökelgefäß legen, mit der erkalteten Gewürzlake übergießen und 4 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum oder in den Kühlschrank stellen. Danach werden sie mit lauwarmem Wasser abgewaschen und 2 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten, aber zugfreien Raum gehängt. Anschließend räuchert man die Nüsse solange kalt, sie eine schöne Farbe haben. Die Räucherdauer ist abhängig von der Räucher- sowie der Außentemperatur und beträgt ca. 4 x 8 Stunden.

Hüttenschinken

Material

  • 1 Schweinelachs (ca. 3,0 kg)

Zutaten für die Gewürzlake

  • 7,5 L Wasser
  • 600 g Nitritpökelsalz
  • 15 g Kandiszucker
  • 15 g Traubenzucker
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst

Herstellung

Den Schweinelachs in drei gleich große Stücke schneiden, in ein geeignetes Gefäß legen, mit der Gewürzlake übergießen und 4 Tage in einen ca. 5°C kühlen Raum oder in den Kühlschrank stellen. Danach werden die Lachsstücke mit Küchenpapier trocken getupft und 3 Tage zum Trocknen in einen kühlen, gut durchlüfteten, aber zugfreien Raum gehängt. Anschließend räuchert man sie solange kalt, sie eine schöne Farbe haben. Die Räucherdauer ist abhängig von der Räucher- sowie der Außentemperatur und beträgt ca. 3 x 8 Stunden.

Schweinebäckchen

Zutaten für 4 bis 6 Personen

  • 2,0 kg Schweinebäckchen
  • 8 Baconscheiben
  • 400 ml BBQ-Sauce
  • 300 ml warmes Wasser
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 3 Möhren
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Paprika, edelsüß
  • 1 EL gekörnte Brühe
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer
  • Meersalz

Herstellung

Die Schweinebäckchen mit etwas Paprikapulver, etwas Cayennepfeffer und Salz bestreuen. Den Bacon in kleine Streifen und das Gemüse in größere Stücke schneiden. Zeitgleich lässt man 24 Grillbriketts durchglühen, packt die Hälfte kreisförmig unter einen 12“- Dutch Oven, gibt das Sonnenblumenöl hinein und brät die Bäckchen von beiden Seiten an. Dann werden sie aus dem Topf genommen, das Gemüse ca. 10 Minuten ange- dünstet und mit dem Rotwein abgelöscht. Nachdem er etwas eingeköchelt ist gibt man das warme Wasser dazu und rührt die Fleischbrühe, 2 EL Paprikapulver, 1⁄2 TL Cayennepfeffer und 1⁄2 TL schwarzen Pfeffer ein. Danach gibt man die Schweinebäckchen wieder in den Dutch Oven, gießt die BBQ - Sauce darüber (Rezept siehe Seite 176), verschließt den Topf mit dem Deckel und verteilt darauf unregelmäßig die restlichen 12 Briketts. Die anschließende Garzeit beträgt ca. 2 Stunden. Während der Garzeit sollte der Deckel mit den Briketts alle 30 Minuten um 90 Grad gedreht werden, um ein punktuelles Anbrennen der Schweinebäckchen zu verhindern. Vor dem Servieren ist die Soße ggf. zu entfetten. Grillbriketts, deren Heizleistung während der Garzeit stark nachlassen, sind durch frisch durchgeglühte Briketts zu ersetzen.

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